Tre consigli per abbassare l’indice glicemico delle patate

L’alto indice glicemico è lo spauracchio non solo di chi deve perdere qualche chilo, ma anche di chi soffre di diabete di tipo 2. Se è vero che i diabetici devono fare estrema attenzione ai cibi che hanno un alto indice glicemico (e le patate sono fra questi), è vero anche che questo parametro varia molto a seconda della preparazione. Evitando gnocchi e purè, e tornando alle classiche patate bollite, ci sono alcune strategie da adottare per abbassare l’indice glicemico.

Conservate per mesi, le patate vanno incontro a una naturale trasformazione degli amidi che fa schizzare alle stelle la glicemia. Meglio quindi scegliere le novelle, raccolte prima di maturare completamente e caratterizzate da buccia sottile, polpa tenera e delicata.

Un altro modo per depotenziare l’indice glicemico è quello di bollire le patate e poi mangiarle fredde. «Cuocendole in acqua calda (superiore ai 70 gradi), i granuli che compongono la struttura dell’amido progressivamente si idratano e si gonfiano, perdendo la loro originaria configurazione cristallina e formando un composto viscoso, simile a un gel, più facilmente aggredibile da parte degli enzimi e quindi più semplice da assorbire», chiarisce Chiara Boscaro, biologa nutrizionista agli Istituti Clinici Zucchi di Monza. «A mano a mano che si raffreddano, però, le molecole si riassociano, ripristinando una struttura che, sebbene diversa da quella iniziale, risulta comunque rigida e ordinata (retrogradazione), quindi più difficile da assimilare». Non solo: mettendo in tavola le patate fredde, l’amido resistente sale anche fino al 20%, con effetti positivi sulla linea, come visto sopra.

«È una buona idea accompagnare le patate a cibi proteici come una fettina di pollo ai ferri, qualche fetta di bresaola, un filetto di orata o di branzino, del polpo alla piastra, un paio di uova sode, o ad alimenti ricchi di fibre, come minestroni di verdura o di legumi, dato che entrambe le accoppiate rallentano la velocità di assorbimento dei carboidrati», consiglia Boscaro.

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