Carne rossa: fa bene o fa male? Tutte le risposte

Pubblicato il: 25 Giugno 2018 alle ore 09:23 Aggiornato il: 25 Giugno 2018

Non bisogna eccedere, ma nemmeno demonizzarla ed escluderla dalla propria dieta: ecco come districarsi sull'argomento

La carne rossa oggi

La carne che mangiamo oggi non è uguale a quella che si mangiava in passato. Basti pensare all’animale selvaggio di tanti anni fa, che vagava libero e si nutriva di erbe e altre piante. Per ovvi motivi, la carne di una mucca “antica” è diversa da quella di una mucca “moderna”, spesso cresciuta in fabbrica e nutrita con mangimi. Non tutti gli allevamenti sono uguali e alcuni sono migliori di altri, ma molti prodotti che arrivano sulle nostre tavole derivano da situazioni di questo tipo.

In più, alcuni prodotti a base di carne vengono altamente trasformati dopo la macellazione. Sono affumicati, stagionati, trattati con nitrati, conservanti e altre sostanze chimiche.

Ha una buona composizione nutrizionale

Nonostante sia importante non abusarne (le linee guida invitano a consumarla 2-3 volte la settimana), la carne rossa ha una composizione nutrizionale preziosa per il nostro organismo. È ricca di vitamine, minerali, antiossidanti e varie altre sostanze nutritive che hanno un ruolo importante all’interno di una dieta equilibrata. Per questo, chi decide di eliminare le proteine animali dalla propria alimentazione deve integrare la carenza di nutrienti essenziali (scopri qui come).

Un porzione di 100 grammi di carne rossa contiene vitamine del gruppo B (niacina, cobalamina, piridossina), sali minerali come ferro (eme, quindi assorbito molto bene dall’organismo), zinco, selenio e numerosi aminoacidi essenziali, tra cui la lisina, ad azione antianemica.

Il manzo nutrito con erba è ancora più nutriente rispetto alla carne bovina alimentata con cereali. Contiene molti omega-3 sani per il cuore e quantità più elevate di vitamine.

Quella lavorata va limitata

La conferma è arrivata nel 2015: mangiare troppa carne lavorata aumenta il rischio di sviluppare tumoriLe carni incriminate sono tutte quelle trasformate attraverso processi di salatura, polimerizzazione, fermentazione, affumicatura, o sottoposte ad altri processi per aumentare il sapore o migliorare la conservazione, quindi salsicce, wurstel, insaccati eccetera. 

A metterlo nero su bianco è stata l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Iarc) dell’Organizzazione mondiale della sanità: il , pubblicato su Lancet Oncology, è stato stilato da 22 esperti che hanno passato in rassegna oltre 800 ricerche scientifiche condotte in tutto il mondo. Gli esperti hanno calcolato che una porzione di 50 grammi al giorno di carne trattata corrisponde a un maggior rischio di tumore del colon-retto del 18%.

Gli altri effetti sulla salute

Altri studi scientifici hanno indagato gli effetti sulla salute della carne rossa. Non solo quella lavorata. Il primo dato è che nel breve termine e nelle dosi consigliate non influisce su fattori di rischio cardiovascolare come pressione arteriosa e colesterolo. Una revisione dei nutrizionisti della Purdue University ha scoperto che consumare l’equivalente di 85 grammi di carne rossa tre volte alla settimana non peggiora i valori della pressione arteriosa, del colesterolo totale, HDL, LDL e dei trigliceridi.

Il secondo dato, invece, conferma la pericolosità del consumo eccessivo di carne rossa sul lungo termine. Un importante studio su oltre mezzo milione di persone americane (che però mangiano più carne di noi italiani e spesso lavorata) pubblicato nel 2018 sul British Medical Journal ha evidenziato come un eccesso, quindi oltre le due-tre volte a settimana, innalza la possibilità di ammalarsi di nove tra le malattie croniche più diffuse. Stiamo parlando di cancro, malattie polmonari e cardiache, ictus, diabete, infezioni, Alzheimer, patologie ai reni e al fegato.

La nostra non contiene ormoni

In Italia l’uso degli ormoni e altre sostanze anabolizzanti è assolutamente vietato. Come ci ha spiegato Maria Caramelli, direttore generale dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta (IZSTO), in una precedente intervista, «nell’Unione Europea da vent’anni la tolleranza verso l’uso di ormoni è zero. Queste sostanze sono permesse in America, ma le carni così trattate non possono essere commercializzate da noi». L’Europa ha posto grande attenzione sull’etichettatura degli alimenti e oggi «l’etichetta della carne bovina è la più avanzata in termini di tracciabilità e trasparenza delle informazioni».

Chi sostiene che la carne italiana contenga ormoni, quindi, non sa di cosa parla e non conosce le leggi italiane. Secondo la dottoressa Caramelli, l’informazione su questo tema è spesso superficiale e legata ai titoli dei giornali che denunciano le illegalità. «In Italia sono l’eccezione – spiega l’esperta – perché certi ormoni sessuali non sono neanche più in circolazione. Sono tanti gli allevatori che tengono gli animali in regola e rispettano le norme».

Esiste l’allergia alla carne rossa

Nella carne rossa si trova uno zucchero che si chiama alpha-Gal. Secondo uno studio americano, molte persone non riuscirebbero a digerirla e correrebbero un rischio maggiore di attacco cardiaco e ictus. Quando l’organismo non riesce a digerire questo zucchero, infatti, crea degli anticorpi, ma le reazioni non sono quelle tipiche delle allergie alimentari, quindi rash cutanei o difficoltà a respirare. Alcuni possono soffrire di problemi gastrointestinali, come diarrea e vomito.

La cottura migliore è
a bassa temperatura

Le alte temperature espongono la carne ad alcuni pericoli per la salute: non andrebbe mai esposta direttamente alla fiamma e a temperature superiori ai 150 gradi. Si possono sviluppare composti chimici come le ammine eterocicliche (HAs), i prodotti finali della glicazione avanzata (AGE) e idrocarburi policiclici aromatici (PAHs).

Diversi studi hanno collegato questi composti con un aumento del rischio di diversi tipi di cancro, inclusi quelli al seno e al pancreas. I migliori metodi sono la cottura a fuoco lento, come per il ragù e lo stufato, o la cottura al vapore.

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